2007 - Südafrika
Annemarie Grunert & Christel Hoffmann
Titel des Gerichts:
Straußenfilet mit Pilzkruste an Rotwein-Cranberry-Soße, Ingwer-Orangen-Fenchel und Süßkartoffeltürmchen
Strauß
600g Straußenfilet
Schmalz
Salz & Pfeffer
6 Steinpilze (beliebig austauschbar!)
4 EL Semmelmehl oder Toastbrot
1 Ei
80g Butter
Soße
2 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Stk. Zimt
1 Rosmarinzweig
1 TL brauner Zucker
100ml Portwein
250ml Rotwein
250ml Fond (Rind oder Wild)
20g Butter
40g Cranberries
Ingwer-Orangen-Fenchel
2 Fenchelknollen
2 Orangen
1 Stk. Ingwer
30g Butter
Süßkartoffeltürmchen
500g Süßkartoffel
+ 2 Stk.zum Frittieren
30g Butter
2 EL Sahne
Frittieröl
Meersalz & Pfeffer
Cayenne-Pfeffer
Zubereitung
Strauß
Straußenfilet salzen & pfeffern, im heißen Schmalz mit Butter bei milder, mittlerer Hitze langsam anbraten. In Alu-folie im vorgeheizten Backofen (80°C/8 Minuten) , dann bei 60°C ruhen lassen. Pilzkruste herstellen, kaltstellen (Tiefkühl + Kühlschrank)
Soße
Rohrzucker zerlassen. Gewürze im Mörser zerstoßen, in Zucker karamelisieren lassen, mit dem Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Rotwein angießen, wieder reduzieren, Fond angießen, reduzieren, abschmecken mit Salz & Pfeffer. Durchs Sieb geben. Rosmarin in der Soße erhitzen, wieder durchs Sieb geben, mit Butter binden, mit Salz & Pfeffer abschmecken
Ingwer-Orangen-Fenchel
Fenchel putzen & in Streifen schneiden, Orangen fillitieren, Saft auffangen,Ingwer schälen und reiben. Butter erhitzen. Ingwer & Fenchel dazugeben. Bissfest garen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Orangenfiilet unterheben, evtl Orangensaft angießen
Süßkartoffeltürmchen
Süßkartoffel schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser garen, zu Püree stampfen (Butter & Sahne)
2 Süßkartoffel schälen,in Scheiben hobeln & firttieren.
Grill vorheizen auf Stufe 3, Pilzkruste auf Lamm verteilen, das Fleisch unter dem Grill überbacken
Anrichten
Filet in Scheiben schneiden
Je 2 Scheiben auf den Teller geben
Fenchelgemüse daneben legen
Süßkartoffeltürmchen aus 3 Scheiben Chips und Püree daneben aufbauen
Soße angießen
